Først var de to og en stjernegod gourmet restaurant. Nu er de tre, hvilket bestemt ikke gør det værre – tværtimod. Med Det Glade Vanvid har de tre brødre Jesper, Michael og Lasse slået dørene op for et koncept, der stadig holder vand.
Sesam sesam luk dig op
Denne skønne sommeraften slår klokken endelig 18.30, og den store trædør, alle gæster spændt har kigget på, åbnes af en fin kokkehueklædt kok. Med et stort smil byder han os velkommen. Bag en lille disk ved indgangen står en af tvillingebrøderne Michael og diagerer tjenerne til at sætte gæsterne ved deres respektive borde. Bord 29 bliver vores denne aften lige ved køkkenet, som oser af overskud og ro, der får ens skuldre til at falde afslappet ned, læne sig tilbage og nyde den smukke panorama over Aarhus havn.
Buffethaderens forbarmelse
På bordet foran os er der allerede blevet serveret en kold tomat gazpacho med stykker af melon, agurk og oliven. Den fløjesbløde suppe er toppet af med små hvidløgscrutoner, frisk purløg og en tegnet bølgestreg af cremfraiche. Perfekt frisk start på en lun sommeraften og med en mørk mouserende lambrusco i glasset er det både kitch og frækt på en gang. Den smilende kok præsenterer aftenens koncept af de tre barer, som er linet op i midten af restauranten. Første bar er to vandhaner til at kunne fylde ens vandkarafel med vand, hvis den fyldte på bordet bliver tom. Det miderste bord består af en vinbar med 3 hvidvine, tre, der senere bliver til fire rødvine og en sød dessert vin. De kan alle komme i de tre tomme glas stående foran ens plads. Brød buffeten er sidste barbord med friskbagt lunt fennikel foccacia og tre forskellige olier til at dyppe i med for eksempel chili, lime og koriander eller tomat og rosmarin. Farligt, for ”nøjh” det smager godt og er svært at holde fingerene fra. I og med at suppen ”kun” var en appertizer, men med en størrelse på de fleste restauranters forretter, giver det hint om ikke at falde i brødfælden.
Laks serveret med gulerod eller var det omvendt?
Brødrerne Koch er kendt for at have grøntsagerne i centrum og lade proteiner i form af kød eller fisk være tilsmagnings ingredienser. Dette gør sig i høj grad også gældende i aftenens forret. Efter at have hentet et glas af kokken anbefalet hvidvin, en spansk Vedegio 2012, serveres en tallerken, som oser af sommer. Hyldeblomstmarrineret hel gulerod ligger som en træstamme omkranset af kysformet mousse på røget laks og hvide aspargs. Små kinaradise kuber giver sprødhed og soja/ingfær marinerede rosiner giver kant og sødme. Nye ærter understreger sommeren, fulgt af en sprød maltflage med æggestand, masser af karse og radise. Langs kanten er der en coulis (dressing) rørt op med dild, som rammer retten ind.
Der sker så meget på den tallerken, at den umiddelbart virker helt uoverskuelig. Når man så tager en bid, får man en velkomponeret smagseksplosion i munden.
Er vi færdige? Nej da. På en lille siddetallerken er der anrettet en cremet lakserillete med langtidskogt skinke. Det giver den fede lakserillette et salt modspil. Citronskalskompot, der både er frisk, syrlig og sød, skaber en perfekt balance på den bestante lille sidetallerken. Det hele er genkendelsesglæde, og så kommer overraskelsen. En prikken på tungen. Noget der er stærkt. Men hvorfra? Den cremede lille lakse og hvide aspergs mousse er smagt til med en asisatisk chilipaste, carmoflereret i moussens ellers hvide og uskyldige udseende, forklarer kokken. Det stærke element i den samlede ret giver det hele en kant, og den overraskelse som Ego i filmen Ratatoulie efterspørger.
For dig, for mig og for alle.
Aftnens hovedret søger tilbage til røderne. Brødrerne er fra Sønderjylland, og for mig er det også en rejse tilbage til farmors gryder. En tartelet har sneget sig ind med kant af birkes, timian, sesam og salt, hvori fyldet er unghanestykker, porre og champignon vendt i cremefraiche og toppet af med brøndkarse, tranebær og brocolistilke marineret i trøffelolie. Især det sidste twist gør, at det ikke ”bare” er en tartellet. Samtidig er den så veltillavet, at den ikke ville fornærme min farmor, hvis hun havde været med denne aften.
Som det grønne element på tallerken er der sommerens hjertesalat og skalotteløg blancheret i unghanes fond. Her kan man virkelig smage, hvad en hjemmelavet fond kan betyde for smagen, for hold nu op. Tror faktisk, at denne tilberedning ville få min grøntsagsforskrækkede farmor til at spise salat. Men for det ikke skal blive for grønt, er der et saltet og røget tyndskivet stykke andebryst.
En kartoffelmos med bacon er det rene guf som emulisioneret brændende kærlighed klædt med et porcheret hanebryst. Kødet er både saftigtigt, smagfuldt og smelter på tungen. Med en rasp lavet på flæsk og rosmarin, samt en klassisk brun sovs, formår brødrene at ramme mit hjerte. En kunst, at kunne ramme alle generationer. Dette afspejles også i aftenes publikum, der både holder fødseldage, nogen der ligner et punk band, hr og fru Danmark og madnørderne. Alle nyder vi den totalle velsmag. Der er tænkt på det hele, og jeg er salig! Rødvinene spænder bredt. Der er noget for den lette smag, eller kraftfulde, som bliver tilføjet som aftenes fjerde rødvin. Dog mener min medspiser og jeg, at den oversøriske chilenske rødvin Corinto på druen syrah og Australske Wine men of Gottham har en bedre syre til den fede og cremede hovedret denne aften. Men igen er der tænkt på alle. Dejligt og længe leve mangfoldigheden.
Når enden er god – og sød.
Et sønderjysk kagebord. Dog ikke – men desserten er mindst ligeså god. Heldigvis er der endnu engang så mange elementer i desserten, at den er blevet delt i to tallerkener. En karamelkage med ahornsirup, stjerneanis og majskorn.Majskorn? Ja, som Michael Koch forklarer, er majs ret søde. Næsten sødere end jordbær, som også kan være lidt sure. Jordbær og majs er en perfekt kombination. Derfor er det også råsyltede jordbær, gule majs, karameliseret popkorn, jordbærkompot med lidt rabarber og jordbærsyltetøj, der pynter som et kunstværk på tallerkenen. Små hvide snetoppe er af guf med vanilie der både giver en cremet og luftig tilføjelse. Isen er en brombærsorbet med lakrids. Isen lyder umiddelbart lidt spøjst i den kombination med jorbær og majs, men med anis i karamelkagen og lakridspulver i sorbeten, er der alligevel en rød tråd. Og så smager den bare forbandet godt. Serveret under en mandel rasp er jeg i den syvende himmel og glemmer helt den lille sidetallerken, som følger med. En moccakage bestående af lag med moccacreme og karamelcreme adskilt af en sprød biscuitbund og pyntet med ristede valnødder. Citroncreme har sneget sig ind ved kagens side, hvilket måske kan virke overvældende men giver kagen et syrligt modspil. I virkeligheden er kagen mere en kaffekage. Det gør dog ingen ting, for mens jeg er i dessert himlen, er brødbuffeten blevet en kaffe buffet. I min begejsting for dessert, glemte jeg at smage rose-portvinen, som var matchet tilmen med en smag af bær og sommer uden at blive for sød, ville den uden tvivl have gjort sig godt til.
Med et smil på læben
Klokken nærmer sig 21.30, hvilket er tidspunktet, hvor vanvidet må stoppe. ” Vi skal hjem til familien,” som der står på menuen. Jeg kigger stædigt på de hjemmebagte cantuccini, som ligger foran mig. Jeg må erkende, at jeg simpelthen ikke engang kan rokke med ørene. Jeg er mæt. Ikke bare i maven men også i indtryk gennem smag og udseende. Kokken smiler stadig og spørger, om vi vil have et glas af det stærke at gå hjem på. Desværre er håndklædet kastet i ringen og vanviddet må stoppe. Da min medspiser og jeg triller ud af døren med et tak for i aften, bredder der sig et smittende smil hos mig fra kokkenefter en vild, vovet og vanvittig god aften.
Hvad: Restaurant Det Glade Vanvid
Hvem: Brødrene Koch
Hvor: Pakkerivej 2b, 8000 Aarhus C
Hvornår: Onsdag – lørdag 18.30 – 21.30 OBS: Bordreservation nødvendig
Hvorfor: Hvis du er vanvittig med god mad, så bliver du glad!
Links: Hjemmesiden
