Aarhus har virkelig markeret sig i dansk topgastronomi. Nordisk Spisehus er ingen undtagelse og udløser alle forventninger. Så når Michelin ikke vil komme til Aarhus, må Aarhus selv tage hånden om rattet og køre mod Michelin. Bliv inviteret indenfor til Paris tur-retur hos Nordisk Spisehus.

heart

 

Michelin i nordiske rammer

Allerede i døråbningen i M.P. Bruunsgade, bliver man mødt af parisermusik og et aarhusiansk smil, som får skulderene til at slappe af og en til at føle sig hjemme. Det eneste man skal tage stilling til er, om man ønsker tre, fem eller le gran tourbestående af en 8 retters menu. Samtlige forretter og hovedretter er hentet med inspiration og fortolkninger fra michelinstjerne restauranter i Paris, hvilket i sig selv forsikrer om et højt niveau og smagsoplevelser, der går ud over de nordiske rammer.

 

 

Mich, 2

 

 

Grand old Frenchman

Det bliver de otte retter, da alle retter lyder så spændende og lækre, at det er for svært at vælge nogen fra. Min medspiser og jeg starter med et dejligt glas Cremant du Bourgogne, og de livlige bobler bliver acompanieret af små appetisers. Heriblandt confiteret and lavet som fritteret croquetter. Agurk-ramsløgs-skyr, hvori man dypper hjemmelavede maltflager, må siges at være et nordisk indslag i kontrast til croquetterne.

Boblerne lever videre til aftens første ret, som stammer fra restaurant Pierre Gagnaire og køkkenchefen Pierre Gagnaire, som er the grand old Frenchman indenfor grøntsager. Retten bestod af en kold agurke suppe med tre anretninger af henholdsvis frisk kammuslingetatar, cremet avocado mousse og et stykke agurk. Det var ren synergi. En perfekt balance mellem fedme og renhed stemt af med en dejlig syre. Pierre Gagnaire følger med ved bordet og udtaler på et af de små kort, som er vedlagt vores bord , ”jeg håber I nyder den skønne fortolkning Nordisk Spisehus har lavet af min ret”.

En fin lille detalje, med et kort og udtalelse til hver ret, som kun understreger en gensidig respekt mellem Nordisk Spisehus og restaurantcheferne fra Paris. Næste ret er stegt laks med miso og wasabi creme afstemt med sprøde elementer og friske urter og det er aftenens sidste fiskeret.

 

 

Mich, 3

 

 

Oksesne – et studium i umami

Jordskokker, okseinderlår og soya udgør de primære elementer i aftenens første kødret. Det er måske ikke lige, hvad man ville forbinde med hverken dansk eller fransk sommer. Alligevel redder den flotte anretning med to ”stamme” formet puréer af jordskok pyntet med Okseinderlårene, der er lavet så det ligner pulver, drysset over sammen med sprøde jordskokkechips. Okseglace, stemt af med soya, er tegnet som fine streger over tallerkenen sammen med en grøn streg af ramsløgsolie og flotte ramsløgsblomster. Soya lyder umiddelbart ikke fransk, men afspejler de fusionskøkkener, som også gør sig gældende i de franske topkøkkener. Den flotte ret er velafbalanceret mellem det kraftfulde og lette og har en dejlig smag af salt og umami (den femte smag udover surt, sødt, salt og bittert).

 

 

Mich, 4

 

 

Ærkefransk

Aftenens højdepunkt er lige ud af landevejen og meget klassisk, men faktisk også et af
de bedste denne aften: Tournedos Rossini(bøf af oksemørbrad med trøffel og foie gras)serveret med trøffel sovs og trøffelsne. Lyder overdrevet, men bare en himmelsk mundfuld fra restaurant le Pergol. Her kunne aftenens hovedretter sådan set godt være stoppet, men afsluttes med perfekt tilberedt dyrevildt, syltede kvæder og beder anrettet, som sprødt og cremet tilbehør. Igen en ret, som mere leder tankerne hen på nordisk efterår end nordisk sommer. Alligevel er der ikke en finger at sætte på nogen af retterne, som er udtryk for både knivskarpt håndværk og eksplosioner af velsmag.

 

Ærkedansk

Med de foregående retter så ærkefranske, forsætter aftenen med noget så ærkedansk som Unika oste. Disse oste udgør de fleste osteanretninger på Danmarks toprestauranter og Nordisk spisehus er ingen undtagelse. Med en anretning af osten gnalling både som umodnet og fast modnet, friske urter, syrligæble kompot samt maltkrymmel bliver retten pyntet med noget som ligner trægrene. Disse grene er en slags spanskrør lavet af malt. Ikke just noget, som gør retten æstetisk smukkere, tværtimod. Den giver en for gennemtrængende smag, der ødelægger resten af den ellers velfungerende ret. Min medspiser og jeg piller dem forsigtigt væk og morer os over, at malt faktisk er gået igen på de fleste af aftenens retter. I dette tilfælde er det bare for voldsomt.

 

 

Mich, 5

 

Den søde nordiske tand

Efter seks retter er min medspiser ved at kaste håndklædet i ringen, men som den dessert- elsker jeg er, er mine forventninger skruet helt op for at se, hvad Nordisk spisehus selv har fundet på til aftens søde indslag. Første dessert bliver præsenteret af en af køkkencheferne selv, som i bedste fransk stil stiller et bord op ved vores side og præsenterer de friske urter, som er del af aftnens første dessert. Ud over citronmelisse-sukker blander han blandt andet skovmærke og både rød og grøn skovsyre, der alle bliver overhældt med flydende nitrogen. Flydende nitrogen koger ved -198 grader og sørger ved den hurtige frysning for, at de flygtige aromaer i urter, som normalt går tabt når de hakkes, bliver bibeholdt. Dette kommer over en tallerken, vi har fået med vaniliesovs, sprøde mælkeflager og en sorbet af syltet grønne tomater. Ja, sukkersyltede grønne tomater kan faktisk smage af æblesorbet og gør, at retten giver associationer til en klassisk æbledessert. En fantastisk udnyttelse af sæsonens råvarer og perfekt balance mellem syre, sødme og fedme.

 

Aftenens sidste dessert kan om noget kaldes nordisk, med havtorn, indbegrebet af det nye nordiske køkken. Det undrer mig dog alligevel, at syren skal komme fra dette bær, som har sæson først i september, og syren ikke kommer fra danske rabarber. Med karamel som modstykke til havtornesorbeten er dette hurtigt glemt, og min medspiser må erkende, at selv om hun er stopmæt, kan hun ikke lade være med at spise op.

 

 

Mich, 6

 

 

Stakkels Michelin

Da vi er kørende i bil, bliver det kun til et enkelt glas vin, men der er ingen tvivl om, at de matchende vine til menuen, ville have skabt ligeså stor glæde, som den 8 retters menu til 799 kroner gør. Det er rørende billigt i forhold til den kvalitet og det håndværk, der bliver lagt for dagen. Nordisk spisehus må siges at være i toppen af Danmarks gourmetrestauranter.

 

Stakkels Michelin siger jeg bare – og heldige Aarhus.

 

Hvad: Nordisk Spisehus

Hvor: M.P. Bruunsgade 31, 8000 Aarhus C.

Hvornår: Både frokost og aften; Mandag – lørdag; kl. 12 – 00
Hvorfor: Fordi du påskønner rigtig god mad.
Mønt: 3 retter for 325 kr. 5 retter for 450 kr.

Links: Du finder dem her